عدس

۳/۱

۸

آناناس

۵/۱

گندم

۱۳۵

گوجه‌فرنگی

۲/۱

۹

گندم

۳/۱

کاساوا

۱۲۱

نخود معمولی

۱

۱۰

ذرت

۳/۱

بادنجان

۱۲۰

هویج

۱

۳۰۰-۱۵۰۰ گرم سیب‌زمینی در روز معادل ۷/۷-۴ درصد کالری مورد احتیاج روزانه انسان را تأمین می‌کند. نشاسته ترکیب اصلی ماده خشک سیب‌زمینی قبل از مصرف باید ژلاتینه شود. مصرف نشاسته سیب‌زمینی ژلاتینه‌ نشده قابلیت هضم را کاهش و باعث مسمومیت می‌شود(مبلی و همکاران، ۱۳۸۸).
فصل دوم
ساختار و تکنولوژی تولید نشاسته سیب‌زمینی
۲-۱- مقدمه
همان طور که گفته شد سیب‌زمینی بعد از غلات منبع اصلی کربوهیدرات را تشکیل می‌دهد و از این نظر یکی از مهمترین محصولات در جهان امروز می‌باشد. مصرف ثانویه سیب‌زمینی تولید نشاسته و دکستروز و استفاده در صنایع تولید الکل (از طریق تخمیر) می‌باشد. آمار نشان می‌دهد که کمتر از نیمی از کل سیب‌زمینی تولید شده برای مصارف انسانی مورد استفاده قرار می‌گیرد و مابقی جهت سایر مصارف و صنایع تبدیلی (تولید نشاسته و سایر محصولات) به کار می‌رود. نشاسته ترکیب اصلی و مهم سیب‌زمینی می‌باشد که حدود ۱۷ تا ۲۱ در صد از وزن تازه سیب‌زمینی و حدود ۸۰ درصد ماده خشک آن را تشکیل می‌دهد. نشاسته به عنوان اندوخته غذایی بسیاری از گیاهان محسوب می‌شود. در گیاهان، نشاسته در اندام سلولی ویژه به نام آمیلوپلاست ذخیره می‌شود. در طی فصل رویش، برگ‌های سبز گیاه سیب‌زمینی انرژی خورشید را جذب کرده و بصورت قندهای محلول در آورده که به سمت غده‌ها رفته و در آنجا توسط آنزیمهای مربوطه به نشاسته تبدیل گشته و به شکل گرانول‌های کوچکی در می‌آید که بیشتر قسمتهای سلول را تصًرف می‌کند. گرانول‌های نشاسته در اصل بسته‌های فشرده‌ای از پلیمرهای گلوکز محسوب می‌شوند. نشاسته تجاری به طور عمده از ذرت تهیه می‌شود ولی سیب‌زمینی و گندم نیز از منابع تهیه نشاسته می‌باشد. تولید نشاسته از سیب‌زمینی برای اولین بار در قرن ۱۸ انجام شد. در دانمارک از سال ۱۹۰۰ تولید نشاسته به صورت صنعتی آغاز گردید به طوریکه ۷۵ درصد تولید سیب‌زمینی این کشور برای تولید نشاسته مصرف می‌شود. در ایالات متحده نیز نشاسته به طور عمده از ذرت و سیب‌زمینی بدست می‌آید.

(( اینجا فقط تکه ای از متن درج شده است. برای خرید متن کامل فایل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. ))

در ایران تنها ذرت و گندم جهت تهیه نشاسته استفاده می‌شود. با توجه به این که این دو محصول مصارف مهم‌تری در مقایسه با استخراج نشاسته دارد، لذا می‌توان انتظار داشت که منبع مناسبی برای تولید نشاسته نباشد و سیب‌زمینی به دلیل ذیل می‌تواند به عنوان جایگزینی برای آنها مطرح شود: