۲-۲-۲-۲ رادیکال DPPH (1و۱-دی فنیل ۲-پیکریل هیدرازیل)
این ترکیب یک رادیکال پایدار با رنگ بنفش می­باشد که با احیاء شدن توسط عناصر دهنده الکترون یا هیدروژن (ترکیبات آنتی­اکسیدانی) به دی فنیل پیکریل هیدرازین زرد رنگ تبدیل می­ شود. توانایی دادن اتم هیدروژن یا الکترون توسط ترکیبات و عصاره­های مختلف، به وسیله آزمونی با همین نام، با میزان بی­رنگ کردن یا کاهش میزان جذب نوری محلول بنفش رنگ DPPH در متانول مورد بررسی قرار می­گیرد (بیوریتس و بوکار^[۳۲]، ۲۰۰۰).
۲-۲-۳ آنتی اکسیدان­ها
آنتی­اکسیدان­ها موادی هستند که باعث به تاخیر انداختن اکسایش و افزایش ماندگاری و مطبوع بودن غذاهای چرب می­شوند. این مواد ممکن است به طور طبیعی در ترکیبات چرب حضور داشته باشد، مانند توکوفرول­ها، فلاونوئید­ها، ال-­اسکوربیک اسید، کاروتنوئید­ها، و یا به صورت صنعتی تولید و به ماده غذایی افزوده گردند. ترکیباتی چون بوتیلیتد­ هیدروکسی­آنیزول (BHA)، بوتیلیتد ­­هیدروکسی­تولوئن (BHT)، ترشری­بوتیل­ هیدروکینون (TBHQ) از این گروه می­باشند. روغن­های گیاهی نسبت به روغن­ها و چربی­های حیوانی، به­ طور طبیعی دارای آنتی­اکسیدان­های بیشتری بوده و در نتیجه پایدارترند (فاطمی، ۱۳۸۱).
۲-۲-۳-۱ سیستم آنتی­اکسیدانی بدن انسان
سیستم آنتی اکسیدانی موجود در بدن انسان به دو گروه تقسیم می­ شود :

1. 1. آنزیمی

1. 1. غیر آنزیمی

سیستم آنتی­اکسیدانی آنزیمی به دو سیستم دفاعی اولیه و ثانویه تقسیم می­ شود. سیستم دفاعی اولیه از سه آنزیم مهم تشکیل شده که باعث خنثی سازی و یا جلوگیری از تشکیل رادیکال­های آزاد می­شوند:
۱. آنزیم گلوتاتیون پراکسیداز که با اهدای ۲ الکترون، باعث احیاء پراکسید­ها شده و در نتیجه پراکسید، که بستر بالقوه­ای برای واکنش فنتون (Fenton) می­باشد را از بین می­برد.

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

۲. کاتالاز که پراکسید­هیدروژن را به آب و اکسیژن مولکولی تبدیل می­ کند و یکی از بزرگترین تغییر و تبدیل کننده­ها در بدن انسان است به طوری­که یک مولکول کاتالاز باعث تغییر ۶ بیلیون مولکول پراکسید می­ شود.
۳. سوپراکسید دسموتاز که با تبدیل سوپراکسید آنیونی به پراکسید­هیدروژن، آن را به سوبسترایی برای آنزیم کاتالاز تبدیل می­ کند (کرکو و فریرا، ۲۰۱۳).
دومین سیستم دفاع آنزیمی شامل آنزیم­هایی است که به طور مستقیم باعث خنثی سازی رادیکال­های آزاد نمی­شوند اما نقش حمایت کننده برای آنتی­اکسیدان­های داخلی دارند. این آنزیم­ها شامل موارد زیر می­باشند :
۱. گلوتاتیون ردوکتاز: باعث تبدیل گلوتاتیون اکسید شده، به فرم احیاء آن می­گردد و در نتیجه آن را بازیافت کرده و برای خنثی سازی رادیکال­های آزاد بیشتر، آماده می­سازد.
۲. گلوکز-۶- فسفات دهیدروژناز باعث احیاء NADPH^[33] که کوآنزیم مورد استفاده در واکنش­های­ آنابولیک می­باشد، می­گردد.
اما سیستم آنتی­اکسیدانی داخلی غیر­آنزیمی شامل موارد متعددی از جمله ویتامین A، کوفاکتور­های آنزیمی (Q₁₀)، ترکیبات نیتروژنی (اوریک اسید) و ترکیبات پپتیدی (گلوتاتیون) می­باشد:
۱. ویتامین A از شکستن بتا-کاروتن در کبد تشکیل می­ شود. حدود ۱۲ فرم ویتامین A ایزوله شده و می­دانیم که اثرات مفیدی بر پوست، چشم و اعضای داخلی بدن ایجاد می­ کنند. توانایی آنتی اکسیدانی آن مربوط به قدرت بالای آن در واکنش با رادیکال پروکسیل ( ROO^.(تیرا^[۳۴] و همکاران، ۲۰۱۵)) و جلوگیری از گسترش پراکسیداسیون در چربی­هاست.
۲. کوآنزیم Q₁₀ در تمام سلول­ها و غشا­ها حضور داشته و نقش مهمی در زنجیره تنفسی و دیگر متابولیسم­های سلولی ایفا می­ کند. این کوآنزیم باعث جلوگیری از تشکیل رادیکال پروکسیل می­ شود و حتی در مواردی گزارش شده که پس از شکل گیری این رادیکال­ها، باعث خنثی­سازی آن­ها گشته و همچنین توانایی بازسازی ویتامین E را داراست.
۳. اوریک اسید محصول نهایی متابولیسم نوکلئوتید پورینی در بدن انسان است، غلظت آن به تدریج افزایش یافته و پس از فیلتراسیون کلیوی، ۹۰ درصد اوریک اسید باز جذب می­ شود که نشان دهنده نقش مهم آن در بدن است. اسید اوریک از تولید بی رویه اکسیدان­های Oxo-hem که محصول واکنش هموگلوبین با پراکسیدها هستند جلوگیری می­ کند. همچنین مانع تحلیل رفتن گلبول­های قرمز توسط پراکسیدان­ها گشته و قدرت مهار کنندگی بالایی نسبت به اکسیژن یگانه و رادیکال هیدروکسیل دارد.
۴. گلوتاتیون یک تری­پپتید داخلی است که از سلول­ها در برابر رادیکال­های آزاد محافظت می­ کند و این کار را با دادن یک اتم هیدروژن یا یک الکترون انجام می­دهد و در نتیجه نقش مهمی در بازسازی سایر آنتی­اکسیدان­ها از جمله آسکوربات دارد.
با وجود این سیستم آنتی­اکسیدانی درونی، بدن انسان به انواع مختلف آنتی­اکسیدان­های خارجی نیاز دارد و این نیاز را از طریق رژیم غذایی مرتفع می­سازد تا بتواند غلظت رادیکال­های آزاد را در سطح پایینی نگه دارد (کرکو و فریرا، ۲۰۱۳).
۲-۲-۳-۲ آنتی­اکسیدان­های طبیعی
ویتامین C نامی عمومی است که برای اسید آسکوربیک استفاده می­ شود. اسید آسکوربیک دارای ۲ فرم است که دارای خاصیت آنتی­اکسیدانی هستند: L- اسکوربیک اسید و L- دهیدرو­اسکوربیک اسید، که هر دو از طریق دستگاه گوارش جذب می­شوند. اسید آسکوربیک در مهار آنیون رادیکال سوپراکسید، پراکسید­هیدروژن، رادیکال هیدروکسیل، اکسیژن یگانه و اکسید نیتروژن فعال مؤثر است (باروس^[۳۵] و همکاران، ۲۰۱۱).
ویتامین E دارای ۸ ایزوفرم است که ۴ تای آن­ها توکوفرول و ۴ فرم دیگر آن توکوتری­انول می­باشند. در بین آن­ها آلفا-توکوفرول بیشترین فراوانی را داراست. ویتامین E پراکسیداسیون لیپیدی را با اهدای هیدروژن فنولی به رادیکال پروکسیل و تبدیل شدن به رادیکال توکوفروکسیل، متوقف می­ کند. رادیکال توکوفروکسیل با وجود داشتن ساختار رادیکالی، غیر فعال بوده و نمی­تواند به واکنش زنجیره­ای اکسیداتیو ادامه بدهد. ویتامین­های C و E دارای رفتار هم افزایی هستند به طوری­که ویتامین C می ­تواند ویتامین E را از فرم رادیکال توکوفروکسیل به یک فرم حد واسط تبدیل کند که تا حدودی خاصیت ضد­اکسیدانی خود را باز یابد.
ویتامین K یک ترکیب محلول در چربی است که ساختار ۱و۴-نفتوکوئینون (۱,۴-naphtoquinone) آن به این ویتامین خاصیت ضد­اکسیدانی بخشیده است. ۲ ایزوفرم طبیعی این ویتامین K₁ و K₂ هستند (وروورت^[۳۶] و همکاران، ۱۹۹۷).
فلاوونوئید­ها یک گروه آنتی­اکسیدانی متشکل از فلاونول­ها، فلاوانول­ها، آنتوسیانین­ها، ایزوفلاونوئید­ها، فلاوانون­ها و فلاون­ها هستند. همه این ترکیبات از ساختار مشابهی به نام دی­فنیل پروپان (diphenylpropane) مشتق شده ­اند. فلاوانون و فلاون معمولاً در میوه­های مشابهی یافت می­شوند و توسط آنزیم خاصی ارتباط برقرار می­ کنند. این در حالیست که فلاون و فلاونول از این پدیده مستثنی بوده و به ندرت در کنار هم یافت می­شوند. همچنین آنتوسیانین­ها در گیاهان غنی از فلاوانون یافت نمی­شوند. خاصیت آنتی­اکسیدانی فلاونوئید­ها مربوط به گروه ­های هیدروکسیل فنولیک متصل به ساختار حلقوی است که آن­ها را قادر می­سازد به عنوان عامل احیاء کننده، دهنده هیدروژن، خاموش کننده اکسیژن یگانه، مهار کننده رادیکال سوپراکسید و شلات کننده فلزات فعالیت کنند. همچنین می­توانند باعث فعالسازی آنزیم­ های آنتی­اکسیدانی و احیاء رادیکال­های توکوفرول (توکوفروکسیل) گردند.
اسید­های فنولیک از هیدروکسی سینامیک و هیدروکسی بنزوئیک اسید تشکیل شده ­اند و دارای خاصیت ضد­اکسیدانی بوده و به عنوان شلاته کننده و مهار کننده رادیکال­های آزاد عمل می­ کنند. یکی از ترکیبات این گروه که بسیار مؤثر بوده و مطالعات زیادی بر روی آن صورت گرفته، گالیک اسید است که پیش­ساز بسیاری از تانن­هاست (ترپینک^[۳۷] و همکاران،۲۰۱۱).
کاروتنوئید­ها گروهی از رنگدانه­های طبیعی هستند که بوسیله گیاهان و میکروارگانیسم­ها سنتز می­شوند و حیوانات قادر به سنتز آن نیستند. بتاکاروتن یک کاروتنوئید مهم بوده و یکی از رنگدانه­های طبیعی با خاصیت آنتی اکسیدانی قوی است (اج^[۳۸] و همکاران، ۱۹۹۷). و به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی این رنگدانه
از آن در تهیه مکمل­های غذایی و مواد دارویی استفاد می­ شود (تیم^[۳۹] و همکاران، ۲۰۰۷).
مواد معدنی در مقادیر بسیار کم در بدن حیوانات یافت شده، بخش کوچکی از آنتی­اکسیدان­ها در رژیم غذایی انسان را تشکیل می­ دهند و نقش بسیار مهمی در سوخت و ساز بدن ایفا می­ کنند. در بین مواد معدنی سلنیوم و روی بیشترین خاصیت آنتی­اکسیدانی را دارا هستند.
عنصر سلنیوم را می­توان در هر دو فرم آلی (سلنوسیستئین و سلنومتیونین) و معدنی (سلنیت) در بدن انسان یافت. سلنیوم به طور مستقیم بر رادیکال­های آزاد اثر نمی­گذارد ولی بخش مهمی از آنزیم­ های آنتی­اکسیدانی نظیر گلوتاتیون­پراکسیداز را تشکیل می­ دهند (تبیسوم^[۴۰] و همکاران، ۲۰۱۰).
عنصر روی یک ماده معدنی است که در مسیر­های مختلف متابولیسم شرکت می­ کند. این فلز نیز مانند سلنیوم رادیکال­های آزاد را مستقیماً مورد حمله قرار نمی­دهد اما از تشکیل آن­ها کاملاً جلوگیری می­ کند. روی همچنین از عمل NADPH-اکسیداز ممانعت به عمل آورده و از نقش کاتالیزوری آن در استفاده از NADPH به عنوان دهنده الکترون برای تبدیل اکسیژن به اکسیژن یگانه جلوگیری می­ کند. علاوه بر آن روی در ساختار آنزیم سوپراکسید دسموتاز شرکت دارد. سوپراکسید دسموتاز یک آنزیم آنتی­اکسیدانی مهم است که باعث تبدیل رادیکال اکسیژن یگانه به پراکسید هیدروژن می­ شود و در نهایت روی با مس در اتصال به دیواره سلولی رقابت می­ کند که این عمل کاهش تولید رادیکال هیدروکسیل را در پی خواهد داشت (پراساد^[۴۱] و همکاران، ۲۰۰۴).
۲-۲-۳-۳ آنتی اکسیدان­های سنتزی
با افزایش مصرف روغن­های گیاهی چند غیراشباع بسیار حساس به اکسایش، در فرآوری غذا و رژیم غذایی انسان، نیاز به آنتی­اکسیدان­های با پتانسیل بیشتر احساس شد. در نتیجه تولید ترکیباتی با خاصیت آنتی­اکسیدانی بالا، بسیار مورد توجه قرار گرفت. از آنتی­اکسیدان­های سنتزی رایج می­توان به TBHQ، BHA، BHT و گالات­ها اشاره نمود.
TBHQ در سال ۱۹۷۰ معرفی شد. این ترکیب گرد متبلور سفید یا قهوه­ای مایل به زردی است که در چربی­ها و روغن­ها حل پذیری متوسطی دارد. در آب اندکی محلول است و با آهن و مس کمپلکس تشکیل نمی­دهد. به عنوان بهترین آنتی­اکسیدان برای محافظت روغن­های سرخ کردنی و فراورده­های سرخ شده در نظر گرفته می­ شود و هیچ تغییری در طعم و رنگ محصول ایجاد نمی­کند (کراکو و فریرا، ۲۰۱۳).
بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول (BHA) ماده جامد پرکی سفید مومی بسیار محلول در لیپید­ها و نامحلول در آب است. از پایداری حرارتی بالایی برخوردار است اما در حرارت­های بالا یک بوی فنولی ایجاد می­ کند. این موضوع باعث شده از آن به میزان کم و همراه با سایر آنتی­اکسیدان­ها استفاده گردد (کراکو و فریرا، ۲۰۱۳).
بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (BHT) یکی از پرمصرف­ترین آنتی­اکسیدان­ها در صنعت غذاست که در سال ۱۹۵۴ در آمریکا، بر اساس نتایج آزمایش­های زهر شناختی، مصرف آن در روغن­های خوراکی بی­زیان شناخته شد. این ماده، پودر جامد متبلور سفید رنگی است که در چربی­ها و روغن­ها به آسانی حل می­ شود ولی در آب نامحلول است. همراه بخار آب تبخیر می­ شود و طی فرآوری در معرض اتلاف قرار می­گیرد. BHT و BHA با توجه به شباهت ساختار مولکولی آن­ها، در عمل وجه تشابه دارند، از آن جمله ضعف نسبی آن­ها به عنوان آنتی­اکسیدان در روغن­های گیاهی است. BHT در فراورده­های غذایی کم چرب، فرآورده ­های ماهی، مواد بسته بندی، پارافین و روغن­های معدنی به کار می­رود. همچنین به همراه آنتی­اکسیدان­های دیگری چون BHA، پروپیل گالات و سیتریک اسید در پایدار سازی روغن­ها و غذاهای پرچرب کاربرد گسترده­ای دارد (کراکو و فریرا، ۲۰۱۳) .
گالات­ها (Galates) دارای ساختاری سه هیدروکسیلی هستند که انتظار می­رود قدرت آنتی­اکسیدانی بالایی داشته باشند. استفاده از گالات­های بالاتر، مانند اکتیل­گالات (OG) و دودسیل­گالات (DG)، دشواری حل پذیری (بیشتر در آب و کمتر در روغن)، که استر­های بوتیل و پروپیل ممکن است دارا باشند را برطرف می­سازد ولی گرایش شدید همه استر­های گالات­ها به کمپلکس شدن با مقادیر ناچیز آهن و تغییر رنگ آبی­­-­­­­­­­­­­­­سیاه، مصرف این آنتی­اکسیدان­های نسبتاً نیرومند را به حداقل می­رساند. گالات­ها تا اندازه­ای به گرما حساس هستند، به ویژه در شرایط قلیایی و در دما­های بالای روغن­های پخت و پز، به ویژه روغن­هایی که برای فرپزی و سرخ کردن عمیق استفاده می­شوند، نسبتا به سرعت از دست می­روند. پروپیل گالات (PG) به صورت گرد بلوری سفید در دسترس است و در آب بسیار کم حل می­ شود. در جلوگیری از اکسایش روغن­ها، چربی­های جانوری و فرآورده ­های گوشتی سودمند است. در فرایند­های سرخ کردن که از دمای بالاتر از ۱۹۰ درجه سانتی ­گراد استفاده می­ شود، نامناسب بوده و اثر محافظت کننده آن به غذای سرخ شده منتقل نمی­ شود (کراکو و فریرا، ۲۰۱۳).
اگرچه آنتی­اکسیدان­های سنتزی مثل BHA و BHT کاربرد گسترده­ای دارند اما در بین سال­های ۲۰۱۱ و ۲۰۱۲، سازمان کنترل سلامت غذای اروپا (EFSA^[42]) اطلاعات موجود در مورد این دو آنتی­اکسیدان را مورد ارزیابی مجدد قرار داد. این داده ­ها شامل مطالب چاپ شده­ای­ است که اطلاعات متناقضی را گزارش داده­اند (کراکو و فریرا، ۲۰۱۳). خاصیت سرطان­زایی بعضی از این افزودنی­ها (نیتو و همکاران، ۲۰۱۰)، و آسیب­های کبدی ناشی از مصرف BHT و BHA(کریشنایا و همکاران، ۲۰۰۷) و یا در موردی دیگر NDGA^[43]، که گرچه به عنوان آنتی­اکسیدان در مواد غذایی شناخته شده­ است اما علائمی از بروز بیماری­ کیستیک کلیوی در جوندگان، پس از مصرف آن دیده شده است (کراکو و فریرا، ۲۰۱۳) افزودن آن­ها به موادغذایی را محدود و بعضاً ممنوع کرده است (نیتو و همکاران، ۲۰۱۰).
۲-۲-۴ شرایط آنتی­اکسیدان­های غذایی
ماده آنتی اکسیدانی مورد استفاده در صنعت غذا باید:
۱. در چربی محلول باشد.
۲. پس از نگهداری طولانی، نباید تغییری در رنگ، بو و مزه چربی ایجاد کند.
۳. حداقل یک سال در دمای Cº ۳۰-۲۵ مؤثر باشد.
۴. در برابر گرما پایدار باشد.
۵. بی زیان بودن آن به اثبات رسیده باشد.
بی­زیان بودن آنتی­اکسیدان را تحقق دو شرط تأمین می­ کند، اول اینکه LD₅₀ ماده مورد استفاده نباید از mg/kg 100 وزن بدن کمتر باشد (متوسط دوز کشنده^[۴۴] که به صورت LD₅₀ نشان داده می شود، عبارت است از مقدار معینی از یک سم که اگر روی یک عده از حیوانات آزمایشگاهی مورد مصرف قرار گیرد به طور متوسط ۵۰ درصد آنان را از بین می‌برد). هرچه مقدار ال‌دی ۵۰ بزرگتر باشد سمیت ماده کمتر است. ال­دی ۵۰ بر حسب میلی‌گرم بر کیلوگرم وزن بدن حیوان استفاده شده برای تعیین درجه سمیت بیان می‌شود. مثلاً ال‌دی ۵۰ مالاتیون، ۳۰۰۰ میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است (حامدی، ۱۳۸۷). دوم اینکه، آنتی­اکسیدان در میزان ۱۰۰ برابر مقداری که برای مصرف انسان منظور می­ شود نباید بر رشد جانور مورد آزمایش در مطالعه­های بلند مدت اثر مهمی داشته باشد، از این رو از میان صد­­ها ماده آنتی­اکسیدانی موجود، شمار بسیار اندکی از آن­ها را می­توان در مواد غذایی به کار برد (حامدی، ۱۳۸۷).
۲-۲-۵ مکانیزم عمل آنتی­اکسیدان­ها
به­ طور ساده می­توان گفت، آنتی­اکسیدان با دادن یک اتم هیدروژن به رادیکال آزاد، از گسترش واکنش­های زنجیره­ای اکسیداسیون جلوگیری می­ کند (فاطمی، ۱۳۸۱). توانایی آن­ها در انجام این کار بر مبنای ساختار فنولی آن­ها استوار است. آنتی­اکسیدان­های اصلی یا مواد فنولی با تأمین اتم­های هیدروژن یا الکترون برای بنیان­های آزاد و تشکیل فرآورده ­های پایدارتر، اکسایش را در مرحله آغاز و گسترش، پایان داده و جریان خود­اکسایشی را مختل می­سازند. آنتی­اکسیدان­ها به دو شیوه عمل می­ کنند، می­توانند به بنیان آزاد چربی، اتم هیدروژن بدهند تا مولکول چربی دوباره تشکیل شده و اکسایش در نخستین مرحله قطع شود (این واکنش تا تمام شدن آنتی­اکسیدان ادامه می­یابد)، همچنین با دادن اتم هیدروژن به بنیان آزاد پروکسی برای تشکیل هیدروپروکسید، اکسایش را پایان می­دهد. این بنیان آزاد آنتی­اکسیدانی، بسیار پایدارتر از رادیکال آزاد و واکنش پذیر اسید چرب است (فاطمی، ۱۳۸۱) .
برداشته شدن H از OH و تشکیل R˙، به انرژی زیادی نیاز داشته و در نتیجه این مرحله از اکسایش به کندی انجام می­ شود. چنانچه پیش از آن­که مقادیر بالایی رادیکال آزاد تولید شود، آنتی­اکسیدان حضور داشته باشد، مقادیر کم آنتی­اکسیدان می ­تواند به سادگی نقش بازدارنده­ای در پیشرفت اکسایش بازی کند، اما اگر دوره القاء سپری شده و اکسیداسیون سریع آغاز شود، آنتی­اکسیدان بی­اثر خواهد شد به طوریکه سرعت اکسایش در چربی­ حاوی آنتی­اکسیدان و چربی فاقد آنتی­اکسیدان برابر خواهد بود. بنابراین روغن­های تند شده را نمی­ توان با افزودن آنتی­اکسیدان تازه کرد.
بدیهی است رادیکال­ آزاد به جا مانده از آنتی­اکسیدان پس از دادن هیدروژن، نباید باعث تولید رادیکال­های آزاد اسید چرب و آغاز اکسیداسیون شود و در ضمن نباید سریعاً توسط اکسیژن اکسید گردد. این ویژگی آنتی­اکسیدان به دلیل وجود رزونانس در رادیکال­های آزاد ایجاد شده از آن می­باشد (فاطمی، ۱۳۸۱).
بنیان­های آزاد آنتی­اکسیدان با اکسید شدن به کینون­های غیرفعال تبدیل می­شوند. ترکیبات فنولی که می­توانند به آسانی به کینون تبدیل شوند، آنتی­اکسیدان­های فعالی هستند (حامدی، ۱۳۸۷). در اثر ترکیب یک آنتی­اکسیدان فنولی مثل هیدروکینون با رادیکال پروکسی، هیدروپرکسید و سمی­کینون تولید می­شوند. سمی­کینون­های تولید شده ممکن است با یکدیگر ترکیب شده و هیدروکینون تولید کنند که به این ترتیب بخشی از آنتی­اکسیدان مصرف شده مجدداً تشکیل می­گردد.
۲-۲-۶ عوامل تبدیل آنتی­اکسیدان به پراکسیدان
رادیکال­های آزاد را به عنوان پراکسیدان می­شناسیم اما در کمال تعجب گاهی آنتی­اکسیدان­ها نیز رفتار پراکسیدانی از خود بروز می­ دهند. مثلاً ویتامین C یک آنتی­اکسیدان بسیار قوی است که در بسیاری از واکنش­های فیزیولوژیک شرکت دارد اما گاهی می ­تواند در نقش یک پراکسیدان ظاهر شود و این اتفاق زمانی رخ می­دهد که با آهن و مس سه ظرفیتی واکنش داده و آن­ها را به آهن و مس دو ظرفیتی تبدیل کند و این ترکیبات جدید باعث تبدیل پراکسیدهیدروژن به رادیکال هیدروکسیل می­گردند.