سیلیکات

۳۰-۲۵ میلی گرم

نیترات، نیتریت

۱۰-۵ میلی گرم

کلرید

۱۰-۵ میلی گرم

مواد آلی

۴۰-۱۰ میلی گرم

PH

۹/۶-۶/۶

جدول ۱-۴ ویژگی های آب
۱-۳-۴ ویژگی های مطابقت( استاندارد بیسکویت)
مطابق استاندارد شماره ۳۷ ، بیسکویت از نظر شکل ظاهری باید دارای پخت کافی و یکنواخت بوده و سوختگی ، لک ، کپک زدگی ، ترک خوردگی و تاول زدکی در آن مشاهده نشودو داران ترددی وبافت مناسبی باشد.وهمچنین دارای بو ومزه مطلوبی بوده و فاقد بوی خارجی ( غیر از بیسکویت ) باشد .
۱-۳-۵ مراحل تولید بیسکویت ( خط تولید)
۱-۳-۵-۱ تهیه خمیر
خمیر بیسکویت از نظر رئولوژیکی^[۲۹] با یستی دارای قابلیت کشش زیاد و مقاومت به کشش کم باشد . پس از تهیه خمیر یکنواخت انرا به مدت ۱ تا۱:۳۰ ساعت به حال خود رها میکنند تا خمیر جا افتاده و برای ادامه عملیات اماده گردد . برای یکنواخت شدن اجزای فرمول ، انحلال مواد محلول در آب ، ورزدهی خمیر و بدست آوردن خمیر با ویسکوزیته ^[۳۰] معین و پخت یکنواخت لازم می باشد .

( اینجا فقط تکه ای از متن فایل پایان نامه درج شده است. برای خرید متن کامل پایان نامه با فرمت ورد می توانید به سایت feko.ir مراجعه نمایید و کلمه کلیدی مورد نظرتان را جستجو نمایید. )

اختلاط مواد اولیه وتهیه خمیر به انواع مختلفی تقسیم می شوند که از آن ها می توان به روش پیوسته تهیه خمیر ، روش ۲ مرحله ای و روش ۳ مرحله ای و نیز روش آخر که ترکیبی از کل روش ها می باشد .
ورود خمیر به خط تولید:
بعد از آماده شدن خمیر آنرا داخل محفظه ای میریزند که در اصل شروع خط تولید است در زیر این محفظه شیاری وجود دارد که در دو طرف آن غلتکی به سمت داخل میچرخد و خمیر را بصورت لایه ای ضخیم درآورده و روی نوار نقاله رها میکند. جنس نوار نقاله از نوعی پارچه محکم است و بدلیل خصوصیاتی که دارد خمیر کمتر به آن می چسبد , در مسیر حرکت نوار نقاله ۳ غلتک وجود دارند که اولین غلتک در ابتدای نوار نقاله قرار دارد و غلتک دوم و سوم به فاصله ی ۲ و ۴ متری از آن وجود دارند, کار اصلی آنها نازک کردن لایه خمیر تا حد مورد نظر است این عمل بیشتر توسط غلتک میانی انجام میگیرد بدین صورت که با بهره گرفتن از پیچهای تنظیم که در دو طرف غلتک وجود دارد میتوان فاصله آنرا تا نوار (ضخامت خمیر) تعین کرد. بیشترین نقش غلتک سوم در یکنواخت کردن لایه خمیر است بلافاصله بعد از غلتک سوم دو فن کوچک قرار دارند که با وزش باد به سطح خمیر باعث میشوند تا رطوبت سطح خمیر کم شده وخمیر به قالب نچسبد. بعد از این مراحل خمیر آماده شکل گیری است.
۱-۳-۵-۲ شکل دهی خمیر ( قالب زنی )
پس از تهیه خمیر وجا افتادن آن لازم است با بهره گرفتن از قالبهای مخصوص آن را بصورت قطعات کوچک بیسکویت و به شکل موزد نظر در اورد ،برای این منظور از ماشین های قالب زنی دوار استفاده می شود . که در این روش شکل , اندازه و طرح مورد نظر برای بیسکویت روی قالبهای دوار حک شده و در حین حرکت لایه خمیر از زیر آن شکل مورد نظر را بر روی خمیر درآورده و سپس خمیر شکلدار از قالب جدا میشود. از انواع دیگر قالبها میتوان به ماشینهای قالبزنی سیم بر , برشی و استامپی اشاره کرد که هر یک از آنها برای محصول خاصی کاربرد دارند.
شکل ۱-۴ قالب زنی
۱-۳-۵-۳ پخت بیسکویت
پخت یکی از مراحل بسیار مهم در کیقیت نهایی فراورده می باشد.
بعد از ورود خمیر به فر های پخت تغیراتی در آن ایجاد میشود که شامل موارد زیر است.
۱- ژلاتینه شدن نشاسته و دناتوره شدن^[۳۱] پروتئین ها بر اثر بالا رفتن دما
۲- آزاد شدن گاز کربنیک و آمونیاک از مواد حجم دهنده و افزایش حجم خمیر
۳- تبخیر رطوبت از سطح خمیر و بدنبال آن مهاجرت رطوبت از مغز به سطح
۴- بالا رفتن تدریجی غلظت مواد قندی و کم شدن قوام محلول شکر و روغن در اثر بالا رفتن دما
شکل گیری بافت وشگل بیسکویت که در یک چهارم ابتدایی فر انجام می گیرد بیشتر تابع دما است .
بیسکویت خروجی به دلیل متخلخل شدن شدید بافت خود دارای دانسیته کم است و در اثر واکنش میلارد و کاراملیزاسیون رنگ آن تغییر می کنند . رطوبت بیسکویت خروجی با کاهش شدید حدود ۱ تا۴ % است. شرایط فر شامل : دما ، زمان ، مناطق دمایی ، رطوبت نسبی از هنگام وزود خمیر تا خروج آن بسیار مهم است .
برای پخت بیسکویت وکراکر حداقل پنج نوع فر مورد استفاده قرار می گیردکه عبارتند از : فر چرخشیَ ،فر با زنجیر متحرک، فر با صفحات متحرک ،فر با نوار استیل متحرک وفر بانوار مشبک متحرک.